Існує багато різних підходів до класифікації воістину величезної кількості різних сортів чаю. Найбільш поширені:
*За типом чайної рослини .
Чай включає три культурні різновиди - китайську, камбоджійську і ассамську (за назвою головного району індійського чаївництва); ці різновиди діляться на безліч гібридів і варіацій в залежності від природних умов своєї зони.
1. Китайський різновид (Camellia sinensis sinensis), являе собою вічнозелений кущ з дрібними, щільними, зубчатими листочками, висота куща до 3-4м. Сюди входять: китайський (наприклад, юннаньский червоний, улун, лапсанг сушонг, кимун, зелений те гуан інь, молочний улун, женьшень улун, сріблясті голки, білий піон) ,, японська (сенча), дарджилінг, формозскій, вєтнамський, індонезійський, грузинський та ін. Купити чай такого різновиду можна в подарункових упаковках, тубусах, а також цікавим є чай в пірамідках.
2. Ассамський різновид (Camellia sinensis assamica) .
Сюди можемо віднести: індійський (асамський ), цейлонський, кенійський, угандійський та ін,
3. Камбоджійська різновид (Camellia sinensis parvifolia)чайного куща,має проміжний розмір листя між ассамським і китайським видамию Це маленьке деревце з невеликою кількістю гілок вирощується в деяких районах Індокитаю.
*За походженням по району виростання:
Китай утримує більше чверті світового обсягу виробництва чаю. Китайський чай є листовий, тобто листочок є цільний и непіддається різанню.Традиційно выробляють зелений та чорний чаї. Також тільки в Китаю виробляють білі та жовті чаї. Продукція ароматизованих сортів чаю є також на високому рівні(кволіті «Бергамот», кволіті зелений чай з квітками жасмину).
Індія - другий у світі виробник чаю.Бідьша частина індійського чаю росте в провінції Ассам, звідки і назва чайного різновиду. Виробляють головним чином чорний чай, який характеризується більш сильним, вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні з китайськими сортами чаю. Індійські чаї випускаються різаними (broken) або гранульованими (CTC). Елітний сорт індійського чаю - дарджилінг, - виробляється з чайної рослини китайського різновиду, що росте на високогірних плантаціях в передгір`ях Гімалаїв; за методами вирощування, збирання та приготування він ближчій до своїх китайських родичів. Чаєвиробництво в Індії орієнтоване на експорт( наприклад: Лорд Байрон "Ассам Меджик" TGFOPS).
Цейлонський чай найвищого гатунку вирощується на високогірних плантацій південної частини острова Шрі-Ланка. Чаї з інших плантацій вважається середньої якості.Виробляються тільки чорний(Кволіті «Сансет»ОРА, Кволіті «Чорна мітка») , зелений (Кволіті зелений листовий чай, Кволіті «Сенча»зелений чай, Дженекс зелений чай середньолистовий ) та ароматизований чаї(Кволіті «Бергамот», Кволіті зелений чай з квітками жасмину, Кволіті «Голден Рейндж» з бергамотом) , листові,різані та гранульовані.
Японія виробляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Так як Японія не володіє значними земельними ресурсами більша частина чаю споживається всередині країни,тільки декілька відомих сортів ідуть на експорт.
Грузія є виробником чорного та зеленого сортів чаю з китайського різновиду чайного куща. По якості грузинський чай гірший ніж китайський за рахунок присутності в ньому нечистот(пил грубі, нижні листки). Індокитайський чай є в більшості В`єтнамського та Індонезійського походження. Чорний та зелений чаї виробляються з усіх видів чайної рослини,у різних регіонах культивуються китайський,ассамський такамбоджійський різновид. Як і в Китаї, чорний чай виробляється, головним чином, на експорт.
Африканський чай головним чином виробляють в Кенії, також в Уганді, Бурунді, Камеруні, Малаві, Мавританії, Мозамбіку, Руанді, ПАР, Заїрі, Зімбабве. Африканські чаї - тільки чорні, різані, середньої та низької якості, з гарною екстрактивністю і різким смаком. Використовується на експорт для купажування з індійськими або цейлонськими сортами. Турецький чай виробляється виключно чорний , різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганими екстрактивними власностями, що вимагає для приготування напою не заварювання, а кип`ятіння або витримку на водяній бані.
*За ступнем ферментасії (окислення)
Зовнішній вигляд, аромат, смак настою та інші характеристики чаю в значній мірі залежать на тривалості і режимі ферментативного окислення чайного листа перед кінцевою сушкою.
Все різноманіття чаїв ділять на п’ять основних типів: чорний, червоний ,зелений, жовтий, білий. 1.неферментований(окислення до 12%)-білий, зелений чай.
2.слабоферментований(окислення від 12 до 30%)- жовтий та червоний чаї.
3.ферментований(окислення 35-45%)-чорний чай.
*За типом чайного листа та його механічній обробці
Високосортні цільнолистові чаї
Тіпсовий чай - T (Tippy). З чайних бруньок (тіпсів, англ. Tips). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорогий (наприклад :чай Лорд Байрон "Ассам Меджик" TGFOPS).
Пекой, він же байховий чай - P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків). ). Слово pekoe походить від тайваньського слова 白毫, до-хо (бай хао), переводиться - «білий пух». Звідси і російське слово «байховий». Таким чином, «Пекой» - це чай з бруньок і листя, на яких є ці ворсинки. Оранж- O (Orange). Загальна назва для висококласних цільнолистових чаїв, що виготовляються тільки з цілісного скрученого листя, як правило – наймолодшого.
Оранж Пекой - OP (Orange Pekoe). Суміш «Пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж Пекой з додаванням тіпсів вважається більш висококласним (наприклад : Кволіті "Сансет" ОРА, Лорд Байрон "П`ять годин" ОPА ).
Чаї середнього сорту
Чаї з ламаного або різаного листя. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить терпким і міцнішим , але з гіршим ароматом і менш тонким смаком. Класифікація ламаних чаїв аналогічна класифікації цільнолистового; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken), (наприклад: Лорд Байрон "Голд Кап" FBОП, Лорд Байрон "Стронг Тейст" ВОР, Дженекс "Блу Скай" FBOP) Низькосортні подрібнені чаї Чаї з листя, спеціально подрібненого, або з відходів чайного виробництва, що утворюється при сортуванні або просіюванні. Гранульований чай. Міжнародна маркування - CTC (англ. Cut, tear & curl) - чай, листя якого після окислення пропускаються через обертові валки з дрібними зубцями, які ріжуть і скручують його. Чай CTC є міцнішім і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листові чаї. Метод застосовується, в основному, в Індії і на Цейлоні(пр: Гокал "Дип Джоти" чай СТС). Чай в пакетиках. Складається в основному з чайної крихти і пилу, укладених в пакетики з фільтрувального паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярний в США і Європі. Може підрозділятися на класи, аналогічні оранж Брокен Пекой, у разі виготовлення з відповідної сировини. Зелений або чорний цегельний чай виготовлений з старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок, шляхом пресування. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом, може довго зберігатися. Популярний в Центральній і Північно-Східної Азії.
Чорний плитковий чай що виготовляється з чайної крихти і пилу пресуванням з попереднім обжарюванням і пропарюванням при температурі 95 - 100 ° C. Відрізняється високою екстрактивністю. Популярний у Поволжі, Казахстані, Приараллі, Сибіру і на Крайній Півночі.
Швидкорозчинний чай може бути зеленим і чорним. Рідкий екстракт випускають у скляних флаконах, кристалічний швидкорозчинний чай у вигляді порошку. У наш час, розквіту інформаційних технологій, споживач може купити чай не виходячи з дому чи офісу через інтернет магазини чаю також купити з доставкою по Україні, Росії, Європі а т. д. У магазинах та інтернеті можна знайти безліч цікавої інформації про чай.