Чай - це багаторічна рослина, вік як може досягати декількох століть. Чайна рослина хоча життєстійка і невибаглива, але, тим не менше, дуже трудомістка культура. Вона вимагає від людини глибоких спеціальних познань, багато уваги і турботи.
Для того, щоб виростити хороший чай, потрібен тропічний або субтропічний клімат та благоприємний грунт. Зазвичай чай вирощують на плантаціях, розташованих на схилах пагорбів, при цьому якість чаю залежить від висоти плантації над рівнем моря - чим вона вища, тим кращий чай. Основними світовими виробниками чаю є Китай та Індія, разом вони експортують близько половини світового обсягу чайної продукції. Продаж чаю на прилавках нашої країни здійснюється фірмами посередниками, тому при бажанні купити чай хорошої якості треба звертатись в спеціалізовані магазини або інтернет- магазини чаю.
Найкращі елітні сорти чаю виростають на високогірних плантаціях. Температура повітря в горах істотно нижча, ніж на рівнинній місцевості. Це позначається на активності ферментів і, відповідно, впливає на хімічний склад чайного листа. Науково доведено, що високогірні чаї містять більше амінокислот і ароматичних сполук. Амінокислоти роблять смак чаю більш чистим і насиченим, а ароматичні речовини надають йому яскраво виражений густий аромат. Крім того, на високогірних плантаціях спостерігається досить висока вологість. У таких умовах чайні листки надовго зберігають свою свіжість і не грубіють. Саме з цих м`яких і соковитих листочків і виходять найцінніші сорти чаю у світі як наприклад чай Кволіті "Сансет" ОРА, або Лорд Байрон "П`ять годин" OPA, Кволіті Зелений листовий чай.
Грунти високогірних плантацій добре структуровані і багаті різними поживними речовинами, що також сприятливо позначається на якості вирощуваного чаю. Величезне значення має і те, що гірські райони, як правило, є екологічно чистими зонами. Чай в сприятливих умовах може виростати аж до ста сантиметрів за рік, хоча оптимальні умови дотримати дуже складно. Найважливішою вимогамогою є наявність двох теплих сезону- літо і осінь. Зима ж повинна бути помірно теплою, щодо клімату, для чайних дерев оптимальна температура - до мінус трьох градусів за Цельсієм.
Весь процес вирощування чаю починається з того що живці чаю висаджують у відкритий грунт. Рідше висаджують однорічні або дворічні сіянці, які вирощуються у сприятливих умовах. Насіння зазвичай закладають в землю на чотири або п`ять сантиметрів. Їх рясно поливають і вже через чотири тижні знімають перший урожай листя, їх підрізають для формування, не дозволяючи їм виростати у висоту і стимулюючи тим самим ріст пагонів з боків. За чайними кущами круглий рік доглядають люди: підрізають їх, кілька разів мотижать землю, удобрюють її, виполюють бур`яни; також оточують плантації вітрозахисними смугами, осушують дренажними канавами, вкривають міжряддя торфом для затримання вологи і удобрення грунту.
Чайна плантація зазвичай складається з рівних рядів чайних дерев, висота яких досягає максимум півтора метру. Найбільша маса врожаю збирається до досягнення п`ятдесяти річного віку дерева. Хоча в Ассамі чайні дерева можуть давати врожай листя до досягнення ста років. Перший етап у виробництві чаю є збір чайного листя. По-перше, заздалегідь вибирають день збору листя в залежності від виду чаю, від конкретних погодних умов і обов`язково - в узгодженні з сонячно-місячним календарем. Кращий чай - наймолодші і ніжні листки - збирають до настання сезону «Чистоти і ясності», який випадає зазвичай на 4-5 квітня. Багато сортів колекційного чаю дозволено збирати і пізніше - до настання сезону «Хлібних дощів» (19-20 квітня). Вважається, що після цього чайний лист стає занадто грубим для виробництва елітного чаю.
Чайний кущ, мабуть, єдина культура, яка не дає відходів. Для байхового і плиткового чаю відбираються ніжні молоді пагони, які складають десяту частину поверхні куща. Збирають не все листя, а лише самі ніжні, наймолодші, м`які й соковиті листочки,які нещодавно розпустилися, або навіть ще не распущену бруньку на кінчику пагона. Ці два-три листочка з нерозпущеною брунькою верхнього листка називають - тіпси.
Чим тонше і молодше листя, тим краще чай. З ще не зовсім розпущених листочків виходить чай найвищого класу такий як Срібні Голки і Біла Півонія. Решта листя йде на виготовлення зеленого цегляного чаю.
Чи не викидаються і пагони, зрізані при формуванні: з них виробляють кофеїн. Немає іншої культури, яка б вимагала таких величезних затрат ручної праці при збиранні врожаю. Протягом всього сезону збирачам чаю доводиться з кошиками обходити кущ за кущем, збираючи молоде листя. У процесі обробки чай втрачає до 90% ваги та об`єму. З 10 кілограмів сировини виходить всього лише один кілограм чаю, частина якого до того ж бракується та сортується. Збір чаю проводиться ручним шляхом, тому часто дотримувалися дуже жорсткі правила, пов`язані з чистотою збирачів. Селяни повинні часто мити руки, використовувати рукавички, стежити за свіжістю подиху - це потрібно для того щоб до майбутнього чаю не домішувалися сторонні запахи. При цьому чаїнки знімаються з гілочок не подушечками пальців, а нігтями, тому що температура тіла людини може вплинути на процес в`янення ніжного листя на самому початку і тим самим зіпсувати лист. Ручний спосіб вважається найкращим, тому що якість зібраного листя набагато вища, ніж при машинному збиранні. Крім того, ручна збірка зазвичай включає і сортування, наприклад, для елітних чаїв збирають тільки верхівки пагону; збирачі також не беруть зламане, брудне або хворе листя.
Після того, як чай зібраний, його привозять на чайну фабрику де він буде піддаватись технологічній обробці.